Dans les légumes après le blanchiment

Le blanchiment est la courte ébullition ou la cuisson à la vapeur d'aliments entiers comme les fruits et les légumes pour tuer les enzymes qui, autrement, provoqueraient des changements non désirés à la nourriture pendant la conservation et espace de rangement. Ces changements comprennent la perte de couleur, de saveur, de texture et de densité nutritive. Les légumes doivent toujours être blanchis avant de les congeler ou de les sécher. Alors que le blanchiment réduit considérablement le taux de perte de nutriments provenant du stockage et de la conservation des aliments, il entraîne lui-même une certaine perte de nutriments, en particulier une réduction des nutriments solubles dans l'eau.

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Macronutriments

Le blanchiment peut réduire la quantité de glucides, de lipides et de protéines solubles dans l'eau de certains légumes. Une étude précoce dans les années 1970 et 1980 a montré que ces nutriments diminuaient dans plusieurs légumes, comme une étude de 1976 qui a montré que le blanchiment réduisait l'albumine - une sorte de protéine - et les acides aminés - les éléments constitutifs des protéines - des pois verts. Plus récemment, une étude publiée en 2003 dans le «Journal de la science de l'alimentation et de l'agriculture» sur l'effet du blanchiment et de la congélation sur la nutrition de plus de 20 légumes a montré que le blanchiment n'avait aucun effet sur la teneur en cas, augmente légèrement les montants disponibles.

Vitamines

Toutes les vitamines sont liposolubles ou hydrosolubles. Les vitamines A, D, E et K sont toutes liposolubles tandis que les vitamines C et B sont hydrosolubles. Le blanchiment aide à protéger les nutriments liposolubles contre la dégradation, mais dans le processus, certains nutriments solubles dans l'eau sont perdus. L'acide ascorbique et la thiamine sont particulièrement sensibles aux traitements thermiques, tels que le blanchiment, et se décomposent facilement sous l'effet de la chaleur. L'étude de 2003 mentionnée précédemment a trouvé que l'acide folique était particulièrement sensible au blanchiment et que les caroténoïdes étaient particulièrement résistants.

Antioxydants et phytostérols

Dans un rapport connexe de la même équipe UC-Davis, le blanchiment semblait empêcher la dégradation des antioxydants phénoliques de l'oxydation pendant le stockage et augmenter la quantité de ces antioxydants disponibles pour le corps humain. Les chercheurs ont toutefois cité l'étude de 2003 du «Journal de la science de l'alimentation et de l'agriculture» comme trouvant une perte de 20 à 30% d'antioxydants phénoliques après blanchiment et congélation, expliquant cette différence en disant que les phénols solubles dans l'eau peuvent être lessivés. l'eau pendant le blanchiment et tous les antioxydants phénoliques peuvent s'oxyder quelque peu de l'exposition à l'air.Cette même étude a également révélé que le blanchiment ne produit aucune dégradation des stérols végétaux.

Types et procédures de blanchiment

Les légumes peuvent être blanchis dans de l'eau bouillante ou de la vapeur, mais moins de nutriments sont perdus dans le blanchiment à la vapeur. Si vous blanchissez dans l'eau, faites chauffer 1 gallon d'eau à ébullition puis ajoutez seulement 1 livre de légumes à la fois pour faire circuler l'eau autour de chaque morceau à fond. Placez un couvercle sur le pot et commencer à chronométrer le processus de blanchiment lorsque l'eau revient à ébullition. Les temps de blanchiment varient pour chaque type de légume. Le blanchiment à la vapeur prend plus de temps pour amener la nourriture aux températures adéquates. L'intérieur des légumes doit atteindre une température de 180 à 190 degrés F pour tuer les enzymes ciblées.

Considérations

Refroidissez les légumes dans de l'eau glacée immédiatement après le blanchiment pour arrêter les processus produits par la chaleur. Pour réduire davantage la réduction de la teneur en éléments nutritifs, peu importe la méthode de blanchiment employée, ne faites blanchir les légumes que pendant la durée recommandée dans votre recette ou instructions de blanchiment. Si le blanchiment insuffisant échoue à atteindre l'objectif visé, la surexploitation n'est pas nécessaire et ne réussira qu'à détruire davantage de nutriments.