Qu'est-ce qu'un extrait de levure autolysée? L'extrait de levure autolysé

L'extrait de levure autolysé est une substance qui résulte de la décomposition de la levure en ses composants. Il contient naturellement de l'acide glutamique libre, ou du glutamate monosodique, et est souvent utilisé comme substitut moins cher au MSG. En tant que composant naturel de l'extrait de levure autolysé, le MSG ne doit pas figurer séparément dans les ingrédients, alors recherchez l'extrait de levure sur l'étiquette si vous êtes sensible au MSG.

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Définition

L'extrait de levure autolysée résulte de la dégradation des cellules de levure. La paroi cellulaire est perturbée car les enzymes de la levure décomposent les protéines, libérant des acides aminés, des sels et des glucides. Les parties solubles sont séparées des composants insolubles et appelées extrait de levure autolysé.

Production

La levure de boulanger ou de brasseur passe par une série d'étapes pour la décomposer et libérer son contenu. Le premier sel ou la chaleur douce est appliquée, ce qui entraîne une perte d'intégrité des parois cellulaires tout en préservant l'intégrité des enzymes. Grâce à l'autolyse, les enzymes décomposent les protéines en acides aminés constitutifs, maintenant appelés acides aminés libres. Ensuite, la paroi cellulaire et les autres composants insolubles sont éliminés, suivi de la concentration et de la pasteurisation de ce qui reste. Le produit final est stocké sous forme liquide ou pâteuse ou peut être séché par atomisation en poudre.

Utilisations

L'extrait de levure autolysée est principalement utilisé comme exhausteur de goût dans une variété d'aliments transformés tels que les soupes, les viandes et les viandes végétariennes. "Certains produits comprennent l'extrait de levure en plus d'autres exhausteurs de goût tels que le MSG, les protéines hydrolysées ou les substances étiquetées uniquement comme" arôme naturel ". "Comme MSG, il est apprécié pour sa capacité à stimuler les récepteurs du goût qui sont sensibles au goût umami ou savoureux.

Considérations

Si vous suivez un régime sans gluten, vous devrez éviter l'extrait de levure autolysée parce que c'est une source de gluten caché, selon la Colorado State University. Une autre préoccupation possible concernant la consommation d'extrait de levure autolysée est qu'il contient naturellement du glutamate monosodique. Même si la Food and Drug Administration des États-Unis considère le MSG comme une substance sûre, certaines personnes y sont sensibles et éprouvent des effets secondaires après avoir mangé des aliments contenant du MSG. Les symptômes du syndrome MSG comprennent des maux de tête, rougeurs, transpiration, douleurs thoraciques et engourdissements autour de la bouche. Alors que le gluten doit être indiqué sur l'étiquette, MSG ne doit pas être répertorié séparément lorsque la seule source est l'extrait de levure autolysée, selon le service de sécurité alimentaire et d'inspection de l'USDA.

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